新奥尔良的克里奥尔女王烹饪,九十三岁


<p>九十三岁的新奥尔良厨师Leah Chase于圣周四上午7:30抵达她历史悠久的克里奥尔餐厅Dooky Chase,Lent已经结束了这座城市的天主教徒,但这一天仍然是一个庄严的场合,标志着洗礼仪式和主的晚餐弥撒在新奥尔良,圣周四也是去Dooky的代名词,这是一种罕见的新奥尔良无处不在的菜肴在上午11点服务前一小时,三个中的第一个售罄是餐厅一年中最忙碌的一天,Chase拿着一把刀在一堆热气腾腾的烟熏火腿上举行</p><p>在她的第十个十年,她需要助行器或手杖她的手指不再直线行进从指关节到指甲,但她的双手保持灵活,她仍然可以在Dooky的厨房中找到她的大多数日子下个月,她将成为第一位获得詹姆斯比尔德基金会终身成就奖的非洲裔美国人(The Times was惊叹于她早在1990年,当时她只有六十七岁</p><p>她从骨头里掏出肉来切碎“看看他们有多温柔</p><p>”她说,延伸了一小块红润猪肉一位当地的电视摄影师,正在抓住厨房的进展, Chase的孙子Edgar“Dooky”Chase IV问他最喜欢的菜,他的祖母为他回答:“Gumbo”位于Treme,这是美国最古老的非裔美国人社区之一,Dooky Chase是由Chase的丈夫的父母创办的</p><p>合伙人,Edgar“Dooky”Chase,Jr,1941年,作为一个男孩商店里面的一个老猎枪房子Leah Chase,十一个孩子中最大的一个,在路易斯安那州麦迪逊维尔农村长大,母亲用炖梅子鹌鹑啄掉家庭花园麦迪逊维尔没有高中允许非洲裔美国人,所以她去了新奥尔良的高中,毕业后在法国区的餐馆工作她在与Edg结婚后接管了Dooky的厨房ar,在1946年,多年来开始掌握在隔离餐厅更常见的食谱,在那里她和她的顾客永远不会吃饭,如虾仁克莱蒙梭,一种在Galatoire's配上豌豆和土豆的贝类主食,法国克里奥尔人的出没受到青睐</p><p>新奥尔良的白色餐厅早些时候,Dooky用餐者被奶油调味品和口味所震惊</p><p>一些常客,Chase在2000年告诉Gourmet,认为虾鸡尾酒是一种饮料但是在1964年民权法案之后所有这些都开始发生变化“在,你看到其他人如何做事 - 结果证明虾纽伯格并没有什么不妥,“她说,指的是来自法美菜肴的奶油配方目录民权组织者在楼上的一个房间里遇见Sarah Vaughan偏爱了填充螃蟹雷查尔斯将餐厅编入歌词“早晨的蓝调”大通称为马丁路德金,Sr,“大爸爸王”斗ky Chase最终成长为两个相邻的霰弹枪房,为Chase的二十世纪中后期非洲裔美国艺术品的杰出收藏创造了更多空间Jacob Lawrence和Elizabeth Catlett等艺术家的绘画和雕塑突显了Chase的地位,作为新奥尔良克里奥尔美食的最重要的生活实践者,在创造性的传统中,超越了厨房Mariam Ortique,他是Revius Ortique,Jr的遗,他是民权律师,成为第一位当选为路易斯安那州最高法院的非裔美国人法官,告诉我,“这是黑人唯一的白桌布餐厅</p><p>我的丈夫不会在任何餐厅花一分钱,但在这里当他邀请某人出去吃饭时,你不必问问哪里,你知道什么时候这将是Dooky的“餐厅和它的女家长也建立了全国声誉当Barack Obama访问时,2008年,Chase骂他把辣酱放在上面他的浓汤用棕色的面糊和大量的香肠香肠制成,这道菜在Dooky的全年供应,但是浓汤z'herbes,这是一个繁忙的改良,在闷闷不乐的绿色作为着名的汤/炖的迭代,只在神圣的星期四Chase的版本上供应,粘稠和青翠,厚厚的香肠和火腿(它的绿色导致一些人称它为“新奥尔良素食”,虽然Chase已开始提供“无肉”版本,味道太浓鸡肉脂肪当天特别菜单上唯一的另一道美味菜是炸鸡,由Chase的侄女Cleo Robinson准备几乎所有人都点了浓汤和鸡肉,其次是桃子鞋匠几乎每个人都不遗余力地预订Faith大通的侄女和女儿道森告诉我,在杜兰大学校长取消之后,今年她只能为她的家人准备一张桌子当他在今年的Dooky等待他的浓汤和鸡肉时,Cajun厨师兼商人John Folse回忆起大通唯一的圣周四餐会在Dooky's 2006以外的某个地方举行,餐厅因服务而关闭,卡特里娜飓风的堤坝被洪水淹没(洪水还杀死了大通的父亲种下的树,提供了sa为Chase's gumbo'sfilé,并迫使厨师搬进餐厅附近的FEMA拖车里.Folse说服Chase允许他为h准备饭菜呃这是礼仪服务,作为对Chase的致敬,当时在附近的另一家餐厅Chase怀疑她的餐厅会重新打开“我有一天她坐下来,当她说,'我不能这样做',” Folse告诉我“我说过,'如果没有Leah Chase,新奥尔良就无法继续'我说,'你将在圣周四再次在你的餐厅为gumbo z'herbes服务'Folse的故事被一阵掌声打断了Chase,穿着粉红色围裙,已经进入餐厅,就像她一直做的那样,至少一次,在圣周四她从助行器上拿起一只手拿着麦克风然后继续肋骨Folse因为她的浓汤太过分了(Folse帮助研磨了最近几年,这是一个浓汤绿色,但是,Chase告诉我,“我做饭了</p><p>”她提到了她的女儿Stella Reese,他经营Dooky的餐厅,开始用圣水祝福工作人员 - 这是一件好事,Chase说,“因为有时候我的嘴会变得难看“她补充说,”我仍然是goi在九十三岁时,
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